Sanduíche e seus elementos

Os sanduíches podem ser:

• Quentes;
• Frios;
• Abertos;
• Fechados;
• Pequenos (servidos como tira-gosto);
• Grandes ( servidos como prato principal).

Sanduíches frios

Geralmente são compostos por fatias de carne e/ou saladas temperadas com maionese. Os club-Sandwiches – sanduíches de três andares, também são enquadrados nessa categoria.

Sanduíches quentes

Sanduíches quentes podem levar um recheio, como um hamburguer ou pastrami. Outros são grelhados ou derretidos (feito com pão, algum tipo de recheio e uma camada de queijo, que pode ser ralado. O sanduíche é, depois, grelhado ou frito até que o queijo se derreta.)

Pães para sanduíches

Os pães de forma são muito usados para fazer sanduíches frios. A massa do pão, se for firme, o torna apropriado para sanduíches delicados, pois podem ser cortados em fatias finas sem se esmigalhar. Por serem pequenos, devem ser feitos com esse tipo de pão, para que se possa retirar as crostas e cortar com precisão em formas e tamanhos de duas mordidas médias .

Ao escolher o pão, deve se levar em consideração as características dele, se combinam ou não com o sanduíche. As fatias devem ser grossas e finas para sustentar o recheio, mas não tão grossas a ponto de tornar o sanduíche seco e desinteressante.

Os pães podem ser fatiados com antecendência desde que sejam adequadamente armazenados e cobertos, a fim de que não ressequem até a hora do serviço.

Algumas opções de pão:

• Pães de forma (branco, de trigo ou centeio);
• Pães estilo camponês (pumpernickel, pain de champagne);
• Pães chatos (focaccia, pão sírio, ciabatta e lavash);
• Pãezinhos (macios, com semente se papoula, gergelim);
• Invólucros (papel de arroz e pão de ovos);
• Tortillas de farinha e milho.

Pastas para espalhar no pão

A pasta baseada em gordura (maionese ou manteiga, por exemplo) cria uma barreira, evitando que o pão fique encharcado, além de  manter o sanduíche úmido e inteiro até o momento de ser consumido.

Alguns recheios já tem pastas em suas composições, nesse caso não há necessidade de incluí-las novamente (ex: sanduíche de atum temperado com maionese.)

As pastas podem ser sutis ou terem sabor pronunciado.

Algumas opções de pastas:

• Maionese (simples ou aromatizada) ou molhos cremosos para salada;
• Manteiga simples ou compostas (manteiga de ervas, por exemplo);
• Mostarda ou Ketchup;
• Queijos macios (ricota, cream cheese, mascarpone ou créme fraiche);
• Pastas vegetais ou feitas com ervas (hummus, tapenade ou pesto);
• Tahine ou manteiga de frutas secas;
• Jellies, geleias, compotas, chutneys e outras conservas de frutas;
• Polpa de abacate ou guacamole;
• Óleos e vinagretes.

Recheios

É o principal elemento de um sanduíche. Os recheios podem ser frios ou quentes, substanciais ou mínimos.

Exemplos de recheio:

• Carnes fatiadas ou cozidas (rosbife, corned beef, pastrami, peru, presunto, patê ou salsicha);
• Queijos em fatias;
• Vegetais grelhados, assados ou frescos;
• Hamburgueres grelhados ou fritos, liguiças, peixe ou aves;
• Saladas de carne, aves, ovos, peixes ou vegetais.

Guarnições

Fazem parte da estrutura total do sanduíche. Escolha-as na maneira como vão combinar com o recheio principal. Quando os sanduíches são servidos empratados, como prato principal, também podem ser adicionadas guarnições laterais.

Alguns exemplos de guarnições:

• Folhas verdes (alface, rúcula, etc.);
• Fatias de tomate e cebola;
• Brotos;
• Pimentões marinados;
• Azeitonas.

As opções são inúmeras e o leque de combinação é vasto.

Alguns exemplos de guarnições laterais:

• Salada verde ou de acompanhamento (batata, macarrão ou coleslaw)
• Alface, brotos;
• Vegetais frescos em fatias;
• Picles e azeitonas;
• Dips, pastas ou relishes;
• Frutas em fatias.

Estilos de apresentação

• Sanduíche fechado – Uma fatia de pão embaixo e outra em cima;
• Club Sandwich – sanduíche de dois andares, leva uma terceira fatia de pão;
• Sanduíche aberto – Leva apenas uma fatia de pão, como base para o recheio.

Os sanduíches devem ter bordas retas e podem ser cortados em quadrados, losangos, retângulos ou triângulos. O rendimento pode ser menor quando se preparam de formas diferentes, tornando a produção mais dispendiosa.

Os cortes devem ser precisos e uniformes, para que tenham uma bela e atrativa aparência. Corte-os o mais perto de servi-los possível. Caso necessite de corta-los com antecedência, mantenha os sanduíches embrulhados em plástico ou armazenados em recipientes herméticos, e mesmo assim, apenas por algumas horas.

Fonte: Chef Profissional, Ed. SENAC.