Sanduíche e seus elementos

Os sanduíches podem ser:

• Quentes;
• Frios;
• Abertos;
• Fechados;
• Pequenos (servidos como tira-gosto);
• Grandes ( servidos como prato principal).

Sanduíches frios

Geralmente são compostos por fatias de carne e/ou saladas temperadas com maionese. Os club-Sandwiches – sanduíches de três andares, também são enquadrados nessa categoria.

Sanduíches quentes

Sanduíches quentes podem levar um recheio, como um hamburguer ou pastrami. Outros são grelhados ou derretidos (feito com pão, algum tipo de recheio e uma camada de queijo, que pode ser ralado. O sanduíche é, depois, grelhado ou frito até que o queijo se derreta.)

Pães para sanduíches

Os pães de forma são muito usados para fazer sanduíches frios. A massa do pão, se for firme, o torna apropriado para sanduíches delicados, pois podem ser cortados em fatias finas sem se esmigalhar. Por serem pequenos, devem ser feitos com esse tipo de pão, para que se possa retirar as crostas e cortar com precisão em formas e tamanhos de duas mordidas médias .

Ao escolher o pão, deve se levar em consideração as características dele, se combinam ou não com o sanduíche. As fatias devem ser grossas e finas para sustentar o recheio, mas não tão grossas a ponto de tornar o sanduíche seco e desinteressante.

Os pães podem ser fatiados com antecendência desde que sejam adequadamente armazenados e cobertos, a fim de que não ressequem até a hora do serviço.

Algumas opções de pão:

• Pães de forma (branco, de trigo ou centeio);
• Pães estilo camponês (pumpernickel, pain de champagne);
• Pães chatos (focaccia, pão sírio, ciabatta e lavash);
• Pãezinhos (macios, com semente se papoula, gergelim);
• Invólucros (papel de arroz e pão de ovos);
• Tortillas de farinha e milho.

Pastas para espalhar no pão

A pasta baseada em gordura (maionese ou manteiga, por exemplo) cria uma barreira, evitando que o pão fique encharcado, além de  manter o sanduíche úmido e inteiro até o momento de ser consumido.

Alguns recheios já tem pastas em suas composições, nesse caso não há necessidade de incluí-las novamente (ex: sanduíche de atum temperado com maionese.)

As pastas podem ser sutis ou terem sabor pronunciado.

Algumas opções de pastas:

• Maionese (simples ou aromatizada) ou molhos cremosos para salada;
• Manteiga simples ou compostas (manteiga de ervas, por exemplo);
• Mostarda ou Ketchup;
• Queijos macios (ricota, cream cheese, mascarpone ou créme fraiche);
• Pastas vegetais ou feitas com ervas (hummus, tapenade ou pesto);
• Tahine ou manteiga de frutas secas;
• Jellies, geleias, compotas, chutneys e outras conservas de frutas;
• Polpa de abacate ou guacamole;
• Óleos e vinagretes.

Recheios

É o principal elemento de um sanduíche. Os recheios podem ser frios ou quentes, substanciais ou mínimos.

Exemplos de recheio:

• Carnes fatiadas ou cozidas (rosbife, corned beef, pastrami, peru, presunto, patê ou salsicha);
• Queijos em fatias;
• Vegetais grelhados, assados ou frescos;
• Hamburgueres grelhados ou fritos, liguiças, peixe ou aves;
• Saladas de carne, aves, ovos, peixes ou vegetais.

Guarnições

Fazem parte da estrutura total do sanduíche. Escolha-as na maneira como vão combinar com o recheio principal. Quando os sanduíches são servidos empratados, como prato principal, também podem ser adicionadas guarnições laterais.

Alguns exemplos de guarnições:

• Folhas verdes (alface, rúcula, etc.);
• Fatias de tomate e cebola;
• Brotos;
• Pimentões marinados;
• Azeitonas.

As opções são inúmeras e o leque de combinação é vasto.

Alguns exemplos de guarnições laterais:

• Salada verde ou de acompanhamento (batata, macarrão ou coleslaw)
• Alface, brotos;
• Vegetais frescos em fatias;
• Picles e azeitonas;
• Dips, pastas ou relishes;
• Frutas em fatias.

Estilos de apresentação

• Sanduíche fechado – Uma fatia de pão embaixo e outra em cima;
• Club Sandwich – sanduíche de dois andares, leva uma terceira fatia de pão;
• Sanduíche aberto – Leva apenas uma fatia de pão, como base para o recheio.

Os sanduíches devem ter bordas retas e podem ser cortados em quadrados, losangos, retângulos ou triângulos. O rendimento pode ser menor quando se preparam de formas diferentes, tornando a produção mais dispendiosa.

Os cortes devem ser precisos e uniformes, para que tenham uma bela e atrativa aparência. Corte-os o mais perto de servi-los possível. Caso necessite de corta-los com antecedência, mantenha os sanduíches embrulhados em plástico ou armazenados em recipientes herméticos, e mesmo assim, apenas por algumas horas.

Fonte: Chef Profissional, Ed. SENAC.

Fundos

Na cozinha clássica, saber preparar bons fundos é a habilidade mais básica que um cozinheiro deve ter, porque a maioria das preparações feitas em uma cozinha depende deles. Um bom fundo é a base de sopas, molhos, alimentos assados e cozidos.

Nas cozinhas modernas, os fundos perderam muito a importância que uma vez já tiveram. Em primeiro lugar, a dependência crescente de porções controlodas de carne fez dos ossos uma raridade na maior parte dos estabelecimentos. Em segundo, fazer fundos requer muito tempo e trabalho extra, algo que hoje em dia, a maioria dos restaurantes não é capaz de proporcionar.

No entanto, o melhor da alta cozinha ainda depende de molhos e sopas, que têm como base os fundos de excelente qualidade. Portanto, fazer um bom fundo é uma habilidade básica e essencial, que deve ser treinada incansavelmente logo no início da formação do cozinheiro.

Caldos e molhos quase nunca são servidos sozinhos, mas são componentes de muitas outras preparações.

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Em uma linguagem mais fácil e acessível , fundo nada mais é do que um líquido nutritivo e saboroso, proveniente da cocção de ossos, cascas, espinhos, aromáticos, legumes e suas aparas. É a transformação da água em um líquido mais rico de sabor.

Esqueçam os caldos em tabletes!

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Modo de Preparo

• Colocar os ingredientes na panela;
• Cobrir com água (sempre em temperatura ambiente);
• Cozinhar em fogo baixo (simmer);
• Cozinhar durante o tempo correto;
• Adicionar os ingredientes acompanhantes (Sachet D’épices, Mirepoix, etc.);
• Retirar as impurezas sempre que necessário (Depouille);
• Coar cuidadosamente;
• Esfriar rapidamente, caso deseje armazenar;
• Cozinhar sempre sem sal;
• Não utilizar ingredientes que tenham amido;
• Os fundos podem durar até uma semana, se guardados adequadamente sob refrigeração.

Fundo escuro de boi

- 1,5L de água

- 1Kg de ossos de boi

- 120g de mirepoix dourado

- 30g de Pinçage*

- 1/2 Cebola Brulée

- 01 Sachet D’épices

Tempo de cocção: 6 – 8hs

Dura 6 meses congelado.

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Fundo de Legumes

- 1,2L de água

- 1,5Kg de legumes

- 01 Sachet D’épices

- Cravo e Erva doce opcionais.

Tempo de cocção: 1h

Dura 6 meses congelado.

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Fundo de Ave

- 1,2L de água

- 1,5Kg de ossos e aparas de frango

- 01 Sachet D’épices

Tempo de cocção: 4-5hs

Dura 6 meses congelado.

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–> *Pinçage: Redução de produtos de tomate (extrato, casca, polpa, etc). Transforma a cor vermelha do tomate em uma cor ferrugem, caramelizando e desidratando os açúcares.

Além de adicionar água aos poucos, deve-se tentar manter a chama do fogo no centro do fundo da frigideira, e não deixá-la subir às laterais para não queimar.

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Ok. Concordo que é trabalhoso fazer um fundo, mas vale o esforço!

Além de não ser uma coisa que a pessoa precisará de fazer com tanta frenquência, já que são preparados em grandes quantidades, os fundos enriquecem as preparações, transformam os sabores e agregam valor à comida. Uma idéia interessante e prática é a de congelar o fundo em forminhas de gelo, assim já ficam porcionados e fáceis de utilizar.

O resultado é bem interessante!

(suspeitíssima para falar, hehe)

Manteiga Clarificada

A manteiga que nós usualmente utilizamos na cozinha é composta de gordura + água + resíduos de proteínas.

Quando clarificamos a manteiga, estamos separando a gordura e descartando todo o resto.

As vantagens de clarificar a manteiga são:

- Maior durabilidade (As bactérias atacam as proteínas e não o óleo)

- Suporta fritura por mais tempo e com temperatura mais alta sem queimar ou fumegar ( Porque a água na manteiga mantém a temperatura baixa e os sólidos tendem a queimar e fumegar)

Para clarificar a manteiga (com ou sem sal), tudo o que se deve fazer é derretê-la lentamente em fogo bem baixo (simmer) de preferência em banho maria (lembre-se de que ela queima com facilidade). Os resíduos, o óleo e a água vão se separar em 3 camadas: Uma camada de caseína por cima, um óleo amarelo e transparente no meio e a água com os sólidos do leite no fundo.

Com a ajuda de uma escumadeira retire a espuma que se formou na superfície, depois retire o óleo – a manteiga clarificada – e despeje em um recipiente, descartando a água e os sólidos*.  Refrigere e seja feliz!

*Foto: Processo de clarificação (http://blogs.abril.com.br/arunacuisine)

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* Pode-se também refrigerar o óleo junto com a água e resíduos, depois que a manteiga solidificar, abra um buraco na manteiga e deixe a água escorrer.

Espessantes

* Espessantes servem para dar corpo, espessar, engrossar.

-> Roux (Farinha de trigo + gordura quente)

Tradicionalmente, o roux é uma mistura de manteiga e farinha de trigo em proporções mais ou menos iguais. O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux que você deseja. Existem três tipos de roux, o que os diferencia um do outro é a cor e o grau de ligação.

Obs* Sempre derreter a manteiga antes de adicionar a farinha.

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Os tipos de roux são:

- Roux Branco ou Claro (Roux Blanc): Não necessita de muito tempo de cocção, apenas o suficiente para a farinha e a manteiga se misturarem. Possui grau de ligação forte e é utilizado em molhos claros, sopas cremosas de tonalidade clara. (Ex: Molho Béchamel)

- Roux Amarelo (Roux Blond): Necessita de cocção suave até a mistura ganhar uma tonalidade dourada. Possui grau de ligação médio e é utilizado em preparações de cor amarelada. (Ex: Molho Velouté)

- Roux Escuro (Roux Brun): Necessita de cocção mais longa até a mistura ganhar uma coloração escura. Possui grau de ligação fraco e é utilizado em molhos escuros e em alguns pratos específicos. (Ex: Molho Espanhol)

-> Slurry (Amido + Líquido Frio)

Araruta, amido de milho, farinha de arroz ou farinha de trigo dissolvido em algum líquido frio, na proporção de 1 (amido) para 2 (líquido). Deve ser adicionado a um líquido quente, mexendo sempre para que não forme grumos.

-> Beurre Manié (“Roux frio” – Manteiga + Farinha)

É composto de: 50% de farinha 50% manteiga (em ponto de pomada – temperatura ambiente), utilizado em pequenas quantidades e a frio.

Pode-se também usar o Beurre Manié para engrossar algum molho/sopa de última hora ou quando a preparação não apresentar o espessamento desejado.

-> Liaison (Gema + creme de leite)

É composto de: 25% de gema + 75% de creme de leite. Não deve ser adicionado diretamente ao líquido quente, deve ser trabalhando com temperagem gradual. É utilizado na finalização das preparações, tendo também a função de enriquecer e ajustar texturas.

-> Manteiga Clarificada*

A manteiga também é um espessante por emulsionar junto à gema de ovo. (Ex: Molho Holandês)

-> Legumes

São espessantes quando estão em forma de purê.

-> Agar – Agar

Agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado em pó, quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, gelifica.

-> Gelatina

É utilizada para dar corpo a líquidos e preparações frias.

-> Sangue

Entra como substância espessante em diversos pratos. (Ex: galinha ao molho pardo, chouriço, etc.)

-> Redução

Algumas reduções são utilizadas como espessantes. (ex: Glace de carne)

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* A manteiga Clarificada vai ganhar um post único, por isso não quis prolongar muito a conversa, hehe.

Aromáticos

Aromáticos são condimentos, ervas e combinações de legumes que agregam  sabor e aroma às preparações.

Os aromáticos clássicos são:

-> Bouquet Garni

Composto de: folha de louro, talos de salsa, alecrim e tomilho amarrados com barbante culinário.

-> Mirepoix Dourado

Composto de: 50%  de cebola, 25% de salsão e 25% de cenoura. A cebola e a cenoura possuem açúcar em suas composições, por isso, apresentam uma coloração dourada ao serem refogadas em manteiga clarificada.

-> Mirepoix Branco

Composto de: 33% de cebola, 33% de salsão e 33% de alho-poró.

-> Sachet d’epices

Composto de: tomilho, louro, talos de salsa e pimenta em grão. São colocados dentro de um saquinho de pano amarrado com barbante culinário.

O Sachet d’epices pode ser acrescido de um dente de alho e alguns cravos.

-> Cebola Piquée

Metade de uma cebola descascada, com três cravos espetados juntamente com uma folha de louro.

-> Cebola Brulée

Cebola descascada e cortada ao meio. Deixe dourar/queimar ambas as partes. É usada para dar coloração marrom.