Vieiras salteadas con pétalos de cebolla cippolini, puré de coliflor, salicornia, gel de rábano picante y aceite de remolacha.

scallopsLas vieiras son un producto abundante en las costas inglesas, más concretamente en las profundidades de Escocia, destacando por su calidad y sabor. Sus dos especies principales el king scallop y el queen scallop, son comercializadas tanto congeladas como frescas y resulta fácil y económico su consumo local.

En nuestra receta hemos empleado vieiras frescas salteadas en aceite de oliva simplemente con una pizca de sal y pimienta. Acompañada con pétalos de cebollas cipolini a la plancha, puré de coliflor, gel fluido de rábano picante, aceite de remolacha y shampire o salicornia escaldada.

La salicornia crece en zonas de costa rocosas y combina a la perfección con platos de pescado, en Inglaterra se ha empleado en gastronomía durante siglos. Podemos encontrar referencias de este ingrediente incluso en obras de Shakespeare, más concretamente en el King Lear.

Para el puré de coliflor, para cuatro raciones, necesitarás:
Coliflor 200gr
Nata de cocinar 150 ml
Sal
Pimienta blanca
Cocinar la coliflor cortada en pequeños trozos junto con la nata, triturar y salpimentar al gusto.

Gel fluido de rábano picante:
Rábano picante 15 gr
Leche 150 ml
Hojas de gelatina 3
Sal
Hervir la leche, añadir el rábano rallado y dejarlo infusionar durante 3 minutos, agregar la sal. Colar y añadir las hojas de gelatina previamente hidratada en agua y escurrida. Mezclar bien cubrir la superficie con papel film, guardar en la nevera durante una hora o el tiempo suficiente hasta que la mezcla esté firme. Posteriormente trituraremos hasta obtener una mezcla homogénea y dispondremos el gel en un biberón o manga pastelera.

Aceite de remolacha:
Aceite vegetal 100 ml
Remolacha en polvo 25 gr
Sal
Pimienta
Para obtener el aceite solo debemos combinar los ingredientes y salpimentar._JDG8704

En el momento de servir saltear las vieiras, escaldar unos segundos la salicornia en agua hirviendo con sal, marcar a la plancha la cebolla y calentar el puré de coliflor. Lo podemos acompañar además con espárragos salteados.
Dispondremos el puré primero, después el aceite, las vieiras, el gel de rábano, las cebollas y la salicornia.

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