Tradicionalmente el salmon era curado para preservarlo. Este plato originario de los países nórdicos llamado gravlax se suele servir como aperitivo, compuesto por salmon crudo, sal, azúcar y eneldo. Se trata de una receta sencilla que puede prepararse con antelación.
En esta receta la melaza funciona perfectamente con el salmon, el sabor dulce ahumado encaja con el de los cítricos, además el jengibre y la hierba de limón nos traen los sabores de Asia en la mezcla.
Asia está presente también en el caviar de yuzu, que es un cítrico de origen chino, el cual es un ingrediente habitual en la cocina japonesa usado de la misma forma que el limón. El sabor recuerda al pomelo con tonos de mandarina.
Salmon curado con melaza
250 gr melaza
100 gr salsa de soja
85 gr de azúcar
75 gr sal de roca
1 piel de naranja rallada
1 piel de limón rallado
30 gr de jengibre rallado
30 gr de hierba limón machacada
40 gr de cilantro machacado
4 hojas de limón
2 filetes de salmon
Calentar ligeramente la melaza y mezclar con el resto de ingredientes, embadurnar sobre el pescado.
Envolver en papel de plástico y marinar los filetes durante 72 horas.
Limpiar el exceso de marinada y cortar el pescado.
Caviar de yuzu
100 gr perlas de tapioca
100 ml jugo de yuzu
1 litro agua
Primero hervir el agua en un caldero añadir las perlas de tapioca y cocinar durante 10 minutos.
Cortar la cocción bajo agua fría. Repetir el proceso durante otros 3 minutos.
Después de la segunda filtración, mantener las perlas de tapioca en agua fría con el jugo de yuzu.
Escurrir antes de servir.
Espuma picante de mango
Esta receta necesitará un sifón de medio litro
200 gr mango
100 gr agua
2 hojas de gelatina
1 cs de salsa de sriracha
2 cápsulas de N2O
Tritura la carne de mango hasta obtener un pure, pasa por un colador fino.
Hidrata la gelatina durante 10 minutos, escurre y disuelve con un poco de agua caliente.
Añade el resto de agua y mezcla bien con el pure de mango y la salsa siracha.
Vierte la mezcla dentro del sifón introduce las dos cargas de N2O y agítalo.
Mantenlo en el frigorífico hasta el momento de empatar.
Para finalizar
Añade aguacate aliñado con un poco de zumo de lima o limón, sal y pimienta. También podemos servirlo con mango fresco y aceite de cilantro.
Para el aceite de cilantro
300ml aceite vegetal
75 gr cilantro
Triturar todos los ingredientes durante 5 minutos aproximadamente hasta obtener una consistencia suave.
Cocinar en un caldero hasta que la mezcla alcance los 100 grados centígrados.
Colar a través de un filtro de cafe o aceite.
Enfriar en agua con hielo.
Guardar en el frigorífico, se conservará durante dos semanas.
La receta esta basada en el icónico plato del restaurante londinense The Duck & Waffle, que consiste en pierna de pato confitada, gofre, huevo frito de pato y sirope de arce con mostaza. El restaurante abrió sus puertas en 2012 dirigido por Dan Doherty, localizado en la planta 40 de la torre Heron en Liverpool Street. Duck & Waffle ofrece cocina tradicional británica con influencias europeas. Sus platos utilizan ingredientes locales, rústicos, de temporada y sostenibles.
Las vieiras son un producto abundante en las costas inglesas, más concretamente en las profundidades de Escocia, destacando por su calidad y sabor. Sus dos especies principales el king scallop y el queen scallop, son comercializadas tanto congeladas como frescas y resulta fácil y económico su consumo local.
Entre los sabores a elegir tenemos tres: vainilla, chocolate y caramelo de mantequilla tostada. A los que sumamos la especialidad de la semana como es el helado de coco y lima de kaffir o el de ricota y cereza.
4 raciones
Para elaborar el gazpacho dejar un poco antes en remojo el pan con algo de agua. Pelar el ajo y quitar las semillas al pimiento. Cortar en piezas grandes el tomate, el pepino, el pimiento, las fresas y el ajo. Poner en un recipiente todas las verduras con el vinagre y un poco de sal, dejar macerar durante 30 minutos. Triturar todo mientras añadimos el aceite, el agua (la cantidad dependerá de lo espeso que lo prefieras) y la sal. Colar y refrigerar hasta el momento de servir.
Tsujiri ofrece en sus boutiques principalmente bebidas y helados cuyo ingrediente principal es el té Matcha. Sus productos van desde tés, capuchinos a helados.
rouxblanc 